《西餐刀法及運用》教學反思

2022年04月27日 11:07   來源:海南(??冢┨厥饨逃龑W校   作者:馮吉香   瀏覽次數:

 

時間如白駒過隙,一轉眼的時間開學已經兩周,本周啟聰部高一(2)班在餐飲教室學習了《西餐刀法及運用》的西餐烹飪課,課時為3個學時。本次授課內容是西餐入門的基礎課程,也是同學們第一次用西餐刀進行刀工訓練的實操課程。課后根據學情認真的總結了如下教學反思。
首先我用兩個對比視頻導入課程:一個是關于吃播主播在大口的吃整只雞,吃完滿嘴油膩,略顯狼狽;另一個視頻是一個紳士在優雅地吃著切好小塊的牛排,品著紅酒,非常的怡然自得。同學們看完視頻后都覺得吃整雞時滿嘴油膩,有點臟;吃切成小塊的牛排比較優雅又方便。以此引導學生懂得刀工在烹調當中有著舉足輕重的地位,以此展開新課傳授。通過簡單鮮明的視頻對比,在這一環節學生的理解與認識能力還是不錯的。
其次對于課程內容設計方面,我使用理實結合的教學模式進行授課。課程設計的教學目標是使學生熟悉西餐刀工基礎知識,掌握西餐刀工運用。
在學習刀工基礎知識方面,利用多媒體教學進行理論授課。西餐刀工的作用是便于烹調、增加菜肴美觀、便于去除原料異味、便于原料成熟。在講解這個知識點的時候使用圖片對比法講解法,使同學更能理解知識要點。比如刀工可以增加菜肴美觀,利用土豆做比較,一個是沒用經過刀工處理,直接將整個土豆烤熟后淋上西餐醬汁的圖片;另一個是將土豆切成薄片,淋上醬汁,然后搭成塔型進行烤制,裝盤時配上食用花草的造型圖片進行對比。菜肴造型的美丑立見高低,使學生從菜肴實例中懂得刀工的作用。對于失聰的孩子,圖片視覺沖擊對他們來說更容易理解所學的知識要點。學生對于這種教學設計的理解能力與接收程度的反饋還是不錯的。在講到西餐基礎知識對于刀工的基本要求方面,使學生懂得刀工的基本要求是適應烹調需要,舉例說明:對于炒制類菜肴,原料薄且小,這樣容易成熟,對于燜、燴、烤、煎制菜肴原料要求厚且大。刀工要適應原料性質,舉例說明:牛肉纖維較粗,需頂絲切,豬肉雞肉需要順絲切。下刀要利落,確保刀刃鋒利,砧板平整。要合理使用原料做到物盡其用,不要浪費。舉例說明:雞腿,雞骨可以煲湯,雞肉可以做菜。刀工處理要清潔衛生,避免營養流失,砧板和刀應分不同顏色切制食品,生熟分開,互相不污染,不串味。在這里著重強調刀工衛生,希望學生能夠養成一個良好的衛生習慣,不管是操作衛生、食品衛生還是個人衛生,引導學生對職業衛生素養的重視。
課后我根據學情反思總結:雖然高一(2)班的學生在上學期有學習中餐刀工,在實操方面有一定的基礎,但是關于理論知識方面還是有些欠缺,因此設計本環節的課程內容,使學生懂得知其然知其所以然的道理,而不是只是盲目的進行乏味的機械刀工訓練,當學生懂得了刀工的作用及其基本要求后,在進行西餐刀工學習時,心中便有一個目標,有了一個方向,加上圖文結合傳授新課可以使學生更加全面地理解重難點,不至于覺得課程枯燥乏味。但在理論授課時,我也發現一個問題,就說學生的詞匯量還是很有限的,班級里能真正理解所學知識并能和老師互動的學生只有1/3,其他學生存在半知半解的狀態。課后我反思到今后在上課過程中我將重點提醒學生帶上筆和筆記本,在課堂將重難點標注或記下來,然后課后利用自習或晚修時間重點復習,同時也希望啟聰的孩子在認字方面有所提高,畢竟今后他們都將踏上社會,和普通人共事。在學校老師學生都是用手語溝通,但是社會上大多數人都不會手語,那就必須用文字溝通,因此在教授理論課時,將加大監督力度讓學生學生學會記筆記,放慢教學進度,讓學生將學到的重點知識記錄在本子上,以此鍛煉他們的書寫和閱讀能力,為今后踏上工作崗位做好充分的準備。
在學習西餐刀工運用實操方面,雖然學生有一定的中餐刀工基礎,但是中餐和西餐的刀具還是存在一定的差異,即使在授課時先利用多媒體課件的圖片展示與教師現場示范教授學生正確握刀姿勢,正確站立姿勢,正確的操作要求。但是在正式實訓刀工練習過程中仍然出現了一些錯誤操作與小意外。比如操作前已經現場示范并以圖文形式教授同學們正確的握刀姿勢應該是右手持刀姿勢,經常采用的方法是:用右手拇指、食指捏住刀的后根部,其余三指自然合攏,握住刀柄,掌心稍空。左手按住原料,左手中指第一關節突出,頂住刀身左側,并與刀身呈直角,然后均勻用刀使刀后移,并注意雙手相互配合;如果是左撇子則左手握刀,右手掌控原料與刀距。但是在實際上課過程中仍然有幾個學生在課堂上練習刀工不注意將左手中指第一關節突出,這種情況將容易使左手被刀割破,結果就有2為同學中招。還有1為同學在練習過程中2次將刀摔落在地板上,有3個學生在握刀時出現錯誤的現象。
課后我認真總結教學反思:西餐刀工與中餐刀工還是存在一定的差易的,同學們習慣了中餐刀的重量,西餐刀比中餐刀輕而長,一下子從拿重的刀具變成輕的刀具反而有些不習慣,一不小心就輕飄飄的將刀掉落在地板上。學生的刀工基礎還不是很好,所以基本的握刀與運刀技巧還需繼續練習。在課堂上由于西餐刀比中餐刀要尖長,容易出現的割開手的情況發生,還好我做了充足的準備,之前提前去醫務室申請了消毒藥水,棉簽,綁帶和創口貼這些廚房應急物資。在今后的上課過程中我也將繼續加強應急物品的管理與應用,提高學生的安全應急能力。這些廚房受傷案例在上學期已經學習過,學生自己也有一定的防護意識。本次授課還遇到一位學生在洗刀時不小心將手劃開,我第一時間先關心同學并幫他消毒并包扎好傷口后,立刻組織學生進行安全教育,提醒全班學生不要像這位同學一樣再犯類似的錯誤,要學會保護自己,時刻注意用刀安全,加強學生的安全意識。
經過本次授課,發現學生的刀工基礎還不是很扎實,在今后的西餐實訓課程中,前期的課程仍將繼續安排以刀工訓練為主的課程,加強學生的刀工基本功,為今后的西餐菜肴制作與學生的實習工作打下良好的基礎。我們也將繼續認真探索更適合聾生的西餐烹飪授課方式,希望學生能將西餐學以致用,學有所成。
 
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